“吃餃子過(guò)年”是我國(guó)北方地區(qū)重要的春節(jié)年俗。“餃子”這一名稱(chēng)包含了極為豐富的方言和漢語(yǔ)史信息。僅就北方方言來(lái)說(shuō)，普通話、北方官話叫“餃子”，晉語(yǔ)、中原官話、蘭銀官話的一些方言叫“扁食、角子、煮饃、煮疙瘩”，不一而足。
宋元以前，“餃子”原本叫“角子、角兒”(最早叫“餛飩”)。元明之際，由于語(yǔ)音變化，北京一帶把“角子”改寫(xiě)為“餃子”，中原官話的一些方言仍保留“角子、角兒”的稱(chēng)謂，另外一些北方方言則稱(chēng)其為“扁食”。據(jù)《漢語(yǔ)方言大詞典》，“扁食”的叫法今天仍分布在中原官話、蘭銀官話、晉語(yǔ)等方言中。而閩南方言的廈門(mén)、漳州還用“扁食”指餛飩。
“扁食”的來(lái)源眾說(shuō)紛紜。方言學(xué)家周磊曾在《說(shuō)“扁食”》一文中討論其分布和來(lái)源。蒙古語(yǔ)專(zhuān)家丁石慶指出，“餃子”在蒙古語(yǔ)族諸語(yǔ)言中基本都用近“扁食”的發(fā)音形式，但個(gè)別方言也有近“餃子”的發(fā)音形式。博士生馬曉慧介紹，維吾爾語(yǔ)中“餃子”的說(shuō)法也接近“扁食”。有人據(jù)此認(rèn)為漢語(yǔ)北方方言的“扁食”可能是蒙古語(yǔ)借詞。這個(gè)問(wèn)題饒有趣味，筆者贊同周磊、丁石慶先生的觀點(diǎn)，很有可能是北方民族借用了漢語(yǔ)的詞。
由于“扁食”“餃子”“角子”在指稱(chēng)對(duì)象、來(lái)源和語(yǔ)音上的糾葛和構(gòu)詞的差異，有的方言試圖將它們區(qū)分開(kāi)來(lái)。比如在陜北，餃子因形制和烹飪方式不同而所指不同——捏成元寶狀、煮著吃的叫“扁食”;形體較大、蒸著吃的叫“餃子”;同時(shí)把比蒸餃大而形制相同的包餡兒食品叫“角子”。陜北話把帶餡兒的糕捏成大餃子狀，叫“角子糕”，把這種糕的個(gè)體叫“糕角兒”“糕角子”。因此，在方言地區(qū)，同樣是“餃子”這一名詞，但可能與普通話形同而實(shí)異。比如，陜北神木人如果要包餃子，一定會(huì)問(wèn)“吃餃子還是吃扁食”。
陜西關(guān)中方言中，“餃子”的說(shuō)法更加豐富多樣。其中最普遍、地道的說(shuō)法是“煮饃、煮角子、角角、扁食、圪瘩(子)”，“疙瘩(子)”一般特指肉餡兒餃子。華陰還保留了餃子最早的稱(chēng)謂“餛飩”。
把“餃子”叫“煮饃”，外地人大概難以理解。其實(shí)，關(guān)中人幾乎把所有蒸、烤，甚至煮的面食都叫“饃”。如“蒸饃”指饅頭，“花饃/禮饃”指逢年過(guò)節(jié)蒸的各種造型的饃饃，“烙饃”指烤制的發(fā)面餅，最有名的是陜西八大怪之一的“鍋盔饃”，“白吉饃”指做肉夾饃的發(fā)面餅，關(guān)中名吃“泡饃”指牛羊肉帶湯煮的死面餅。餃子狀的“煮饃”，只是眾多的“饃”中的一種而已。
除了不同的方言形式，“餃子”的發(fā)音還蘊(yùn)藏了豐富的漢語(yǔ)史信息。普通話的“餃子”，不少中原官話區(qū)的人說(shuō)“角(jue21)子”。其語(yǔ)音的差異，代表了北方官話同中原官話之間的一個(gè)重要差別點(diǎn)：中古宕江攝入聲字(注：中古韻母分十六攝，即十六類(lèi)，分別用一個(gè)字來(lái)代表：果假遇蟹止效流咸山深臻宕江曾梗通。其中后面九攝包含陽(yáng)聲韻和入聲韻)的韻母，北方官話系讀ao、iao韻，中原官話系讀o、uo、e、üe韻，形成整齊的對(duì)應(yīng)關(guān)系。如北京話的烙(lào)和腳(jiǎo)在西安話中分別讀作luo21和juo21。
北方官話與中原官話的這種差異，最晚在元代已經(jīng)形成。王力先生在《漢語(yǔ)語(yǔ)音史》中指出：“宋代的覺(jué)韻并入元代的歌戈和蕭豪。”正因?yàn)樵狈焦僭捒谡Z(yǔ)中“角子”的“角”已經(jīng)從讀覺(jué)韻并入蕭豪韻(接近今天的iao韻)，同時(shí)在偏中、南、西部的官話中，它讀入歌戈韻(類(lèi)似今天的üe韻)，為了避免讀音的混淆，所以另外用一個(gè)“餃子”來(lái)記寫(xiě)該詞。因此“餃”是后起字。
方言中關(guān)于餃子的說(shuō)法，構(gòu)成了一幅多姿多彩的語(yǔ)言學(xué)圖畫(huà)。在漢語(yǔ)方言中，像“餃子”這樣充滿(mǎn)著語(yǔ)言學(xué)信息的食品名稱(chēng)還有許多，值得仔細(xì)挖掘。
(作者：邢向東，系陜西師范大學(xué)文學(xué)院教授、語(yǔ)言資源開(kāi)發(fā)研究中心主任)
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